藏在厨房里的误会:吃味精会中毒

味精是大家常用的调味品之一,味精的主要作用是增加食品的鲜味。味精主要成分是“谷氨酸钠”,摄入体内后,在胃酸的作用下形成“谷氨酸”,是8种氨基酸中唯一一种可以参与代谢的氨基酸,它对改善大脑功能有益。如此看来,味精不是“坏家伙”,它是人类的“好朋友”。那为什么现代人会如此嫌弃味精呢?其实,这是一个误会。

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一般来说,想让一锅清水变得鲜美,是需要经过一个精心烹饪过程的,从选材到炖煮、熬制,一锅香浓的高汤才会出现。而突然有一种外观看似“化学原料”的晶状颗粒物,它可以轻易地将一锅清水变得鲜美,这一点就让大家感觉——太不可思议了,再加上某些养生谣言的误导,从而让大家形成了味精是个“坏家伙”的认识。


味精还真是个好东西,它能为菜肴提鲜,不过有几项使用规则需要注意:

1、出锅前再放味精。味精在80-100度时的溶解度最好,如果温度高于100度,会让鲜味变淡,超过120度,则会产生焦谷酸钠,这个物质具有毒性。因此,油炸煎烤的食物是不能放味精的,普通烹饪菜肴在出锅前再放。

2、做凉拌菜先稀释味精。凉拌菜一般会放醋,酸性环境会让味精的溶解速度降低,如果拌菜时直接放入味精则不易溶解,仍保持其颗粒状态,会影响这道菜的口感,当然颗粒感并不会对身体有害。但,咱们提前用一点水把味精溶解,而后拌入凉菜中,这自然就会化解这个问题。

3、鲜味食物不需再放味精。很多食材本身就很鲜美,如鱼虾海鲜、鸡蛋肉类等,这些食材鲜味的重要来源也和味精一样,是谷氨酸,再加入味精就会让菜肴过于鲜美。

4、特殊人群不宜吃味精。哺乳期的母亲和12个月龄内的孩子不要吃味精,因为谷氨酸会影响一些矿物质的吸收利用及代谢,如钙、镁、锌等。除此之外其他人群都不会有什么影响。

说了这么多,“藏在厨房里的误会”是时候该澄清了,吃或不吃你应该有自己的主见了吧!

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